Ako ste pojeli jedan od 3, 5 milijardi sendviča koji se prodaju u Britaniji svake godine, vjerovatno je da vaš kruh nije držao ono što Max Halley naziva "tajnom ukusnog", a on je tužan zbog vašeg imena.
36-godišnji ekscentrik, koji vodi londonski voljeni Maxov sendvič dućan, bijesan je zbog sendviča. Njegov otmjen, ali izuzetno simpatičan restoran u Stroud Greenu religiozno slijedi njegovu filozofiju o nepretencioznoj prehrambenoj hrani. Međutim, on nije skroman u pogledu svog doprinosa žanru, koji je, sudeći po popularnosti njegove nove kuharske knjige (dostigla je treće mjesto na Amazonovoj listi bestselera), ne bi trebao biti.
"Ako imate svaki od tih šest elemenata (u njegovoj mantri" vruće, hladno, slatko, kiselo, hrskavo, meko ") u sendviču, to vam jamči ukusnost", kaže on. „Izmišljam svaki sendvič razmišljajući o tome što čini tanjir hrane totalno škakljivim, a zatim uzmem svaku od tih sastojaka koji se muči i stavim je između dvije dijelove kruha. Ako ne odgovara mantri, neće ići na izbornik. Na tanjuru večere ukapate svako uho dok prolazite, povremeno dodajte gorčicu u uho meso ili budete ekstra velikodušni s količinom pire krumpira koji koristite za povrće graška. Sendvič je sušta suprotnost tome, jer donosi svaki ukusni element u svakom zalogaju. To je ono što moje sendviče čini tako zadovoljavajućim."
Vrlo filozofski. "Pa, zovu me Kantovim sendvičima", kaže Halley.
Šali se, ali njegova popularnost govori drugačiju priču. U samo tri godine Max je postao jedno od najpouzdanijih mjesta u Londonu za provesti večer, gdje se okuplja oko 600 ljudi tjedno i 150 u petku navečer. Dolazite do Maxova uzvika radosti, pokušavate dovršiti jedan od behemota omotanih smeđim papirom i završiti noć s nabojem metaka koje je sam čovjek ubacio i ušao u njega. Izbornik je kratak, ali s nula pudera, i što je još važnije, nema ga nigdje drugdje u glavnom gradu.
Max Halley u Maxovoj sendvič trgovini © Max Halley
Tajna njegovog uspjeha bila je samo otvaranje večeri, što je pretvorilo gledanje sendviča kao predmeta samo za ručak. "Prije nego što sam otvorio, nikoga nisam mogao uvjeriti da možete napraviti sendviče za večeru. Pa sam pomislio: 'jebiga, otvorimo se samo noću'. To znači da ne moramo pokrenuti tijesto za kruh u jeku zore. Jedino mi je predviđeno da sendviči trebaju biti vrući, a trebaju biti veliki. Veliki je važan."
Max’s Sandwich Book sadrži sve favorite iz trgovine, poput This Is How We Spring Roll (kisela proljetna peciva, đumbir, korijander, peršin, metvica, kimchi, sezam i majoneza od crnog graha), kao i nove recepte, uključujući takve dobrote kao Toastie od pudinga (bijeli kruh, mascarpone, banana, slani karamel, Biscoff namaz i melasa šipka) i Pozdrav kralju (maslac od kikirikija, prutičasta slanina i jalapeño kriške na ciabatti). On ne može odabrati favorita, rekavši da je pitanje "kao da se majka pita koja je od njezine djece najljepša".
Sve što prodaje napravljeno je od nule, a knjiga ima recepte za svaki element njegovih remek djela, objašnjavajući što treba učiniti ako se majoneza rascijepi i kako ići na pečenje janjećeg ramena sedam sati. Možda su samo sendviči, ali oni su rad ljubavi.
On je divno oduševljen svojim kruhom i isključivo koristi focacciju pečenu u prostorijama ("nemojte mi ni pokrenuti kremu", promrmlja). „Focaccia je savršen kruh za sendviče, ali s njim nije najlakše raditi. Ponekad je potreban sat porasta, nekad je potrebno četiri, nekad uopće ne uspon. Vi ste na milosti glutena i boga kvasca."
Max's Sandwich Shop opskrbljuje oko 600 ljudi tjedno © Max Halley
Halley je kružnim putem došla do sendviča. Rođen u Hammersmithu, a odrastao u Castle Caryu, Somerset, proučavao je drevnu povijest na University College Londonu i započeo karijeru u izdavanju prije nego što je shvatio da očajnički radi u hrani.
"Malo mi je teško kao osoba i zaključio sam da se okruženje u okruženju ograničava", kaže on. "Otišao sam raditi svog partnera u njegovom pubu u Herefordu, a on me je naučio kako filetirati ribu, kako raditi mesnicu, kako napraviti meringue. Nekoliko sam se godina družio, radio u tvornici pudinga i poslastica, a na kraju me zaposlila Brindisa nakon što sam se prijavila za posao tamo kad sam vidjela njihovo ime na paketu chorizo."
Halley je tada postavio "ono što je vjerojatno bio prvi britanski veletrgovac, ali industrija nije bila spremna za to i nije uspjelo". Preselio se u Salt Yard, španjolsko-talijanski restoran restorana, gdje je unapređen u menadžera. "Htjeli su mene i moja velika usta ispred kuće", kaže on. „Radio sam u industriji dovoljno dugo da shvatim da su restorani najviše zabavni pa sam ih odabrao da rade na duži rok. U osnovi sam show, i to je sjajan način za show."
Njegova je osobnost velik dio zašto je njegova trgovina procvjetala. Drvena je obloga i ukrašena razglednicama koje šalju kupci. Idiosinkratski ukrasi od patke spužvaju se na svakoj dostupnoj površini ("Ja volim patke", oduševljava Halley, koja je u pripremi sendviča s patkom za budući jelovnik). "Ljudi dolaze kod Maxa samo da bi se prohladio sa mnom. Možete vidjeti koliko je domaće i opušteno po broju ljudi koji ovdje dolaze jesti sami. I to zato što sam ovdje - puno. Prvih 18 mjeseci bili smo otvoreni, bio sam ovdje svaki dan. Ako ste ušli za to vrijeme, poslužio sam vam večeru i pozdravio vas. To su sjajni temelji za redovitu trgovinu."
Sendvič sa šunkom, jajima i čipsom © Max Halley
Sam Max živi na području Finsbury Parka već 18 godina i ne planira se preseliti. Inspiraciju crpi iz svoje lokacije, šetajući ulicama u potrazi za sljedećom idejom za sendvič. "Jednom sam se našao u stablima zelenila iza ugla svog stana i shvatio sam da buljim u komadić kohrabija već 10 minuta. Staklenik mi je drhtao rukom pitajući me jesam li dobro. 'Dobro sam!' Odgovorio sam. 'Samo sam razmišljao o tome hoće li mljeveni kolrabi dobar u sendviču. „”
Zbog toga je Halley napisao svoju knjigu. Ne želi proširiti svoje carstvo sendviča; on samo želi da svakidašnji život postane malo živopisniji. "Mislim da sam zapravo smislio nešto o sendvičima: čineći zaista jednostavne stvari, poput drobljenja pomfritova škampa da stavite sendvič s ribljim prstom ili miješanje masti slanine u majonezu za BLT, možete napraviti sendviče koje ljudi jedu svaki dan njihova života ukusnija. Ako sam smislio kako napraviti savršen sendvič, želim svoje znanje podijeliti sa svijetom i krepostima kako bih ga zadržao za sebe. Zašto ne uljepšavate svoj život koliko god možete, usitnite malo masti slanine?"
Maxov sendvič Bookis objavio 535, £ 14.99 RRP.
