Meksiko je jedna od samo nekoliko zemalja svijeta koja svoju kuhinju svrstava u UNESCO-ovu nematerijalnu kulturnu baštinu. Razlozi zašto i kako je meksička kuhinja postala tako prepoznatljiva mogu se pronaći u prostranstvu zemlje, kao i u povijesti njezine kolonijalne i imigrantske prošlosti.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico City
Mnogo prije nego što su se europski brodovi bacili na karipsko surfanje, pretkolumbijska društva Azteka i Maje već su izdržavala složene prehrane, izgrađene na raznolikoj ponudi mesoameričke flore i faune. Sastojci korišteni prije više tisuća godina i danas su najvažniji proizvodi meksičke kuhinje, a mnogi su sada osigurali svoja mjesta u smočnicama širom svijeta. Kad je Španjolac Hernan Cortes stigao u aztečki grad Tenochtitlan 1519. godine, kaže se da je bio pozvan na piće s kraljem Moctezumom II, iako mu nije ponuđeno fermentirano grožđe, već vruća šalica ksokolatla, napitak napravljen od tamno smeđi grah koji će se uskoro naći na europskom uvoznom popisu i toliko cijenjen koliko je zlato Hernan došao sakupljati.
Mnogi sastojci svojstveni meksičkoj kuhinji spadaju u spektar boja crvene, bijele i zelene boje nacionalne zastave trobojnice. Limes, avokado i korijander su konstante u meksičkim kuhinjama, pri čemu je cijena po kilogramu prva dva često pokazatelj kratkih ruka među kupcima za stanje nacionalne ekonomije. Rajčice dolaze u zelenoj i crvenoj boji, kao i čili, od kojih u Meksiku ima toliko autohtonih sorti koliko ih je moguće poslužiti. Konačno, grah i kukuruz su tisućama godina dva glavna obilježja zemlje u zemlji, grah je često jarko crven ili crn, a kukuruz se melje u obrok koji se koristi u pićima i hrani poput supa, tacos, tortilje i tamale.
Čili, malter i peteljka © Kostasplus / Wikicommons
Kulturne razmjene nakon kolonijalnih osvajanja nikada ne idu samo jednim putem, a slijetanja su videla da Meksiko dobiva sastojke i tehnike kuhanja iz Europe što je podstaklo sljedeću fazu njegova kulinarskog razvoja. Španjolci su u Meksiko uveli stoku, kakvu gotovo i nije bilo, zajedno s spajalicama poput šećera, začina, češnjaka, luka, mliječnih proizvoda i maslinovog ulja. Dok su se konkvistadori nadali da će se u velikoj mjeri ukloniti s domaćom kuhinjom i presaditi iberijsku paletu u Ameriku, autohtoni kulinarski korijeni prešli su duboko da bi se tako lako raselili. Slično poput sinkretizma kolonijalnih i autohtonih vjerskih uvjerenja, odvijalo se kulturno cijepljenje gdje je asimilacija nekad stranih elemenata počela proizvoditi neka od danas najprepoznatljivijih meksičkih jela.
Ako se evolucija meksičke kuhinje preslikava na privremenu osovinu u jednom smjeru, onda se drugi mora uvući kroz prostor širom velikog prostora zemlje; od Kalifornije do Gvatemale, a od Tihog oceana do Meksičkog zaljeva. S toliko autohtonih kultura i kulinarskih tradicija koje se šire na svojim prostranim prostorima, bogata raznolikost stilova kuhanja u Meksiku teško da je iznenađenje. Istoimeno jelo može se naći u cijeloj zemlji, ali tamo gdje se jelo poslužuje uvijek se informiraju o okusima jela, prožimajući ih idiosinkrasi regije. To vrijedi na zapadnim obalama Sonora i Oaxaca; u karipskim enklavama Yucatan i Quintana Roo; kroz džungle Chiapasa i u visoke ravnice središnjeg Meksika. Putujući zemljom i kušajući njenu hranu, otkrijete da, iako se jela mogu mijenjati u saveznim državama, od gustih planinskih gulaša do cevače kuhanog na vapnu, element kuhanja zadržava vaš osjećaj da ste čvrsto prizemljeni unutar granica Meksika.
Kvalitetna ulična hrana može se naći diljem zemlje, a često je to prva luka poziva za uredske radnike koji izađu na sunce i hranu u kasnim popodnevnim satima. Odabir što jesti može biti najteži dio; s izborom polako kuhanih svinjskih tabaka s barbacoa, gljivama i mekim sirom u tortiljama od plavog kukuruza i piletine na žaru dimljenih čili čilija, dobavljači od Michoacana do Mazatlana dobili su izvrsne obroke u letu do umjetničke forme.
Avokado, korijander i vapno © Broc / Wikicommons
Meksička kuhinja ipak se nije prestala razvijati. Posljednja kultura hrane polako se ubacuje na meksičku kulinarsku scenu posljednjih godina. Popularno u dijelovima glavnog grada, poput Polanca, nalazi se u jugozapadnoj državi Oaxaca tijekom festivala Food of the Gods svakog listopada, gdje restorani s laganom hranom osvajaju priznanja među dinerima i kritičarima. Sporo kretanje hrane dobiva svoj udio od žitarica za opisivanje jela kao "ljuske kukuruza, izmrvljene i tostirane ručno, poslužene uz tomatillos al diablo, gdje bi većina bila sretna s" tortilja čipsom i salsom ". Iako su kreativni cvjetovi više cijenjeni u jelima nego u formulacijama jelovnika, ima se što reći za vrhunske meksičke kuhare koji se ponose svojom nacionalnom kuhinjom i tradicionalnim načinima kuhanja i sastojcima daju ponos na svoje mjesto.
Polja plave agave © jay8085 / Wikicommons
Kada razgovarate među ljubiteljima hrane o meksičkoj kuhinji, čini se da od teme koja se okreće pitanju krtice nikada niste više od jednog glatkog razgovora. Izgovoreno molé, ovo je drugo jelo koje postoji u ovom ili onom obliku, barem od uspona glavnih civilizacija u Mesoamerici. Sastojci za bogate umake razlikuju se od regije do regije, ali čili su iznenađujuće uvijek prisutni, a uobičajeni su pripravci s preko dvije desetak sastojaka, koji mogu uključivati orahe, suho voće, čokoladu i tržišno mjesto začina. Iako je prisutnija na jelima na jugu, krtica je jedno od mnogih jela u Meksiku koja se dijeli i jede na festivalima i ceremonijama.
U zemlji gdje čili rijetko izostaje s trpezarijskog stola, pića za utaživanje žeđi i popratnih posljedica kapsaicina kreću se od ledenih cvjetnih voda do gustih šljokica na bazi kukuruza. Što se tiče alkohola, Meksiko je opremio svoj ormarić s pićima još malo više od vremena Moctezuma II, pretežno s alkoholnim pićima na bazi kaktusa i impresivnom mnoštvom lokalnih piva, često doziranih da sadrže neki oblik čilija i limete. Tequila i način njezinog pijenja koji je otputovao u inozemstvo i usadio se u globalnu psihu nedjeljnog jutarnjeg mamurluka tretiraju se malo drugačije u granicama República de México. Veći izbor i bolja kvaliteta znače da je tekila piće koje je savorno nacionalno blago, mada to samo povećava količinu njegove konzumacije. Proizvodnja se odvija u državi Jalisco, gdje visoki plavi kaktusi Agave pokrivaju brda poput šiljastih bodlja davno zaboravljenih bića. Vlak koji kreće sa stanice Guadalajara odvodi vjernike i žedne u srce zemlje destilacije: Tequila, Jalisco. Tamo na glavnom platou vlada prekrasna crkva, dok su po cijelom gradu nalazišta i destilerija porodica i konglomerata Tequila: Jose Cuervo, Sauza i Herradura.
Tequila je, međutim, samo jedno piće mnogih proizvedeno iz različitih kaktusa u zemlji. Mezcal je napravljen od maguey kaktusa, a za mnoge je to poput vjere i nogometa: predanost se može zakleti samo na jednu stranu. Mezcal može biti mekši i jači od Tequile, a poslužuje se u bocama s bilo čim, od gusanosa (crva) do pilećih prsa radi okusa. Uklonite postupak destilacije koji se vjerojatno skuplja iz uvezenih španjolskih kolonijalnih tipova, a ostat će vam čaša od fermentiranog fermentiranog pića prije kolumbije. Sa sličnom viskoznošću kao mliječni kolač i često dostupan u sličnim ukusima, pulque je tradicionalnije, ako je malo kiselo piće, na alkoholnoj pločici s jakim alelom. Pulquerias se može naći u većem broju na jugu kojim idete, često s kliznim vratima i salonkama koji se odmaraju od popodnevne vrućine.
Mnoga najablemantnija jela Meksika povezana su s festivalima i praznicima, gdje će se prijatelji i obitelji okupiti kako bi proslavili sveca, vjenčanje ili godišnjicu grada. S obzirom na to da je hrana sastavni dio ovih okupljanja, u zemlji u kojoj je jedenje i dijeljenje obroka od suštinske važnosti za društveni život, kvaliteta i raznolikost u ponudi su Aladdinova špilja za svakog od njih koji imaju sreće da budu pozvani na stol.
