Kada je u travnju 2013. u La Pazu otvoren gurmanski restoran Gustu, vrhunac dvije godine planiranja započeo je kada je legendarni kuhar Claus Meyer udružio snage s danskom nevladinom organizacijom IBIS za pokretanje škole hrane u najsiromašnijoj zemlji Južne Amerike, Boliviji. Meyerova kopenhaška jela Noma poznata je širom svijeta, a Gustu prvi put vidi poznatog kuhara kako eksperimentira s bolivijskom kuhinjom.
Danski kuhar Claus Meyer ima reputaciju utemeljitelja pokreta Nordijske kuhinje, a Meyer je u prosincu 2010. godine pristupio danskoj nevladinoj udruzi IBIS tražeći socijalni projekt koji uključuje gastronomiju i koji bi donio značaj u nekim dijelovima svijeta. Zajedno su ušli u uži izbor pet zemalja koje su zadovoljile sljedeće kriterije: biološka raznolikost, visoko siromaštvo, malo kriminala, politička stabilnost i kuhinja s "neispunjenim potencijalom". Bolivija je bila pobjednica svih krugova, a rezultat je Gustu, restoran i škola kuhanja u vrijednosti 1, 1 milijuna dolara, za koju Meyer kaže da će biti profitabilna za četiri do pet godina.
Meyer se također susreo s istraživačima, poljoprivrednicima, agronomima i bolivijskim kuharima kako bi utvrdio mogu li se isti principi naučeni u procesu transformacije skandinavske kulture hrane upotrijebiti za poboljšanje života siromašnih u nekom kutku Latinske Amerike. Nordijske zemlje i Peru mjesta su koja su pretrpjela revolucionarnu promjenu u svojoj kuhinji i to je stav koji Meyer svesrdno podržava. Prije deset godina nijedna zemlja nije cijenila svoju gastronomiju ili proizvodnju lokalne hrane - tradicionalna kuhinja bila je ograničena na obiteljske kuhinje ili je marginalizirana na tradicionalne restorane. Uz dobrotvorne temelje i Meyerovu radnu etiku i viziju, nada se da će promijeniti običaje nacije, po jedan zalogaj.
Mora se ipak priznati da je čitav pojam gurmanske Bolivije kontradikcija. 51% stanovništva živi u siromaštvu, a još više njih si neće priuštiti ni degustacijski meni. Procjenjuje se da prosječni račun za večeru iznosi oko 60 USD po osobi, što je prilična popustljivost kada je minimalna plaća zemlje oko 143 USD mjesečno. Meyer će se suprotstaviti tom kontradikcijom otvaranjem jeftinijeg bistroa i pekara u kojem ljudi mogu ekonomičnije uživati u kuhinji. Kuhar je dodao da će sav prihod od restorana ići na dobrotvorne projekte u Boliviji, te je ponovno potvrdio želju za odabirom zemlje zbog širokog spektra lokalnih sastojaka.
Sastavni dio Gustua je škola hrane koja socijalno ugroženim mladima u najsiromašnijoj zemlji Južne Amerike omogućava obrazovanje kao kulinarski poduzetnici. Meyer napominje da ima 'neograničeno povjerenje' da može 'poboljšati svijet putem hrane'. Njegov je san 'nadahnuti generaciju mladih Bolivijčana da stvaraju prosperitet i nadu radeći zajedno na iskorištavanju osnova Bolivijine hrane'. U Gustu-u su svi sirovi sastojci bolivijski 100%, kako bi se stvorila povećana potražnja za lokalnim proizvodima. Vina će potjecati iz nekoliko vinskih vina zemlje, a alkohol će biti u velikoj mjeri ograničen na singani - domaću rakiju od grožđa. I interijeri su gozba za oči - osam stotina kilograma ručno izrezbarenih totemskih stupova izrađenih od drveta iz bolivijskih prašuma, bolivijskog granita i mekanih raznobojnih svjetiljki i namještaja iz osiromašenog grada El Alta.
Što se tiče samog jelovnika, opcija s pet, sedam ili petnaest tečaja stiže prekrasno predstavljena u keramičkim zdjelama i grubo rezanim pločicama od škriljevca - s pažnjom za detalje koliko i kopenhagenska Noma. Također postoji i opcija sparivanja alkohola koja poput kuhinje nudi mnoštvo iznenađenja za nepce. Tipično bolivijsko kuhanje također će inspirirati tehnike kuhanja u restoranu; metode će uključivati prskanje cijelog janjeta na željezni križ i kuhanje polako nad dimom vatre napraviti će Janjeće na križ. Sam jelovnik degustacije lekcija je biološke raznolikosti - zajedno s drugim sastojcima poput ružičaste lame poslužene s fermentiranom mrkvom i koka-uljem, poput nježne repe s papalisom (žuti krumpir isprekidan ružičastim okusima i aromatiziran hibiskusom). Svaki izbor obećava tanjur ispunjen bojom i aromom, oživljavajući istinski okus Bolivije.
Govoreći o Gustu prilikom lansiranja, Claus Meyer dao je ovu izjavu: 'Želimo biti inspirirani onim što je nama drugačije. Želimo svijet u kojem svatko ima pravo na prekrasnu i ukusnu hranu i gdje nas jela podsjećaju tko smo i odakle dolazimo
U svijetu teško postoji mjesto s većom biološkom raznolikošću kao Bolivija. Za kuhara, Bolivija je blago. Zajedno ćemo pronaći ključ kako bi kultura hrane Bolivije mogla postati pokretačka snaga društvenog i ekonomskog napretka te izvor jedinstva i ponosa."
Gustu je otvoren u travnju 2013. godine i nalazi se u zoni Sur, južnom dijelu grada u kojem žive najbogatiji stanovnici zemlje. Do sada su projekt, postavljanje i hrana dobro prihvaćeni s ogromnom količinom entuzijazma, a restoran je dobio rezervacije sa svih kontinenata na svijetu, osim Antarktike. Vrijeme će pokazati hoće li pokret bolivijske kuhinje procvjetati jednako kao i nordijska i hoće li Meyerovi visoki ciljevi rezultirati nadarenim poboljšanjima u društvenom i gastronomskom svijetu Bolivije.
