Zahvaljujući maloj revoluciji organskog uzgoja, Kuba prkosi svojoj tvrdoglavoj reputaciji vrsti nežne, oštre kuhinje koja je prethodno odvraćala od putovanja.
U Viñalesu, malom gradu šarenih kolonijalnih bungalova i dramatičnih krečnjačkih brda, jela se serviraju od farme do vilice u najčišćem smislu. Sadržaj vašeg tanjurasto-svilenog patlidžana, ručno izrezane pomfrit, guste rajčice, smaragdno zelene biljke - uzgajani su i sakupljani nekoliko koraka dalje, na plodnim poljima koja su pripadala istoj obitelji koja je pripremila obrok.
Još nevjerojatnije, svaki je zalogaj svjež i organski, jer su kemijski pesticidi i herbicidi rijetki na Kubi - činjenica koja je zemlju dovela do statusa svjetskog lidera kada je riječ o tehnikama organskog uzgoja. Međutim, ova je poljoprivredna revolucija prilično novi razvoj, a nestašica hrane snažno se pojavila u povijesti zemlje.
Doručak u Mhai Yogi, Havana © Sapna Dalal | @vegtourist
Raspad Sovjetskog Saveza 1991. godine, zajedno s američkim embargom koji je trajao, oborio je Kubu u ozbiljne ekonomske poteškoće. Bez svog primarnog saveznika i trgovinskog partnera ugasile su se, prije toga, bogate plantaže šećera na Kubi, a ozbiljni nedostaci hrane doveli su do gladi u cijeloj zemlji. Ljudi su preživjeli na šećernoj vodi i izgubili u prosjeku 12 kilograma. Neki su pribjegli klanju voljenih kućnih ljubimaca - bilo čega za uzdržavanje.
Do tada, Sovjeti su, dobrotvorci Kube, opskrbljivali zemlju zemljom i kemikalijama koje se dobivaju iz naftnih derivata. Sad kad su ove dvije stvari, ključne za industrijsku poljoprivrednu praksu, odjednom bile nedostupne, otok je nenamjerno, ali učinkovito pozelenio. Polja su bila obrađena kolicima za izvlačenje životinja, a ručno su se uzgajali usjevi koji su organski uzgojeni. Poljoprivredna gospodarstva u zajednici pojavila su se u vrtovima i na krovovima, a ti su mali uzgajivači uspjeli oživjeti Kubu.
Vegetarski tacos u El Dandi, Havana © Sapna Dalal | @vegtourist
"Morali su se osloniti na organske metode i to je dobro uspjelo da je zemlja postala autoritet", objašnjava Christine Dahdouh, vlasnica Mhai Yoga centra za odmor u Havani, gdje tim kuhara priprema vegetarijanske obroke za goste, uključujući i uzgojene proizvode na lokalitetu, "Druge su zemlje počele slati delegate, škole su počele dolaziti da uče na Kubi, a na kraju je [vlada] odlučila da protuzakonito koristi herbicide i pesticide, za zdravlje ljudi."
Nije neobično čuti kako se turisti žale na kvaliteti hrane na Kubi - da su morali spakirati osobnu opskrbu Tabascom da bi dodali udarac kojem kuhinja nedostaje - ali sigurno je pretpostaviti da je većina onih posjetitelja završila na ručku u vladi ustanove. "Nije nužno loša hrana - postoje vladini restorani koji imaju izvrsne, vrhunske stvari - ali jednostavno nije to", kaže ona, pokazujući zelenom krpom polja iza sebe. "Ne dolazi iz tla, izravno s farmi. Na to morate misliti kao na korporacijskoj ljestvici. Ovdje je sve mama-papa ili velika korporacija."
Ručak se širio u Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Danas je Dahdouh doveo svoju grupu na obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo i restoran po imenu Ranchon La Margarita, po matrijarhu koji je izvorno bio vlasnik zemlje. Ima malu blagovaonicu na otvorenom, otvoren je za ptičje pjege i poglede na vegetarijanske zakrpe, te krov od slapca koji štiti od sunca. Konobarica nogom udara piletinu iza šanka - na Kubi nema takvih stvari kao što je uzgajanje baterija.
Naš je stol posut hrskavim duboko prženim čipsom od planine, maslanim yuca, mirisnim kongresima (ukusni crni grah i rižoto odresci), pečenim mesom i med-slatkim sokom od ananasa, iscijeđenim na zahtjev. Toliko je jela bezbrojnih obroka sezonskog voća i povrća, da jedva možemo pronaći prostor na našim preljevnim tanjurima ili u našim raspetim trbuščićima da ga sve uzorakamo. Naravno, ovo nije način na koji mještani jedu.
Kada je Obamina "kubanska odmrzavanje" otvorila zemlju američkim posjetiteljima prvi put nakon desetljeća, mnogi su Kubanci požurili otvoriti vlastite casa particulares (kućne domove) i paladere (privatne restorane). Potražnja za svježim voćem i povrćem s ovog vala turista i objekata koji ih hrane povećali su troškove hrane - jednostavno nema dovoljno za obilazak.
Na lokalnom tržištu kooperanata, gdje su se dobavljači natjecali za kupčevu pažnju, isti kupci sada strpljivo čekaju u dugim redovima, nadajući se da je ostalo dovoljno zaliha za njihovu narudžbu. Potražnja je tako velika, postoji čak i crno tržište organskih proizvoda. A što se tiče Kubanaca koji ogrebaju o prosječnoj državnoj plaći od 25 dolara mjesečno? Jedva se isplati pokazati kako bi iskušali svoju sreću.
To su neizbježni rastući bolovi u zemlji, uglavnom nepromijenjeni desetljećima, a koja sada prolazi kroz razdoblje promjena. Iako pomak prema agroekologiji nije napravljen izborom, Kuba je pionirski model koji bi mogao postati sve važniji, jer nedostatak hrane, vođen povećanjem stanovništva i klimatskim promjenama, postaje globalni problem. Nije savršen sustav, ali to je pomak u pravom smjeru.
