Intervju s poznavateljem vina Davidom Rosengartenom

David Rosengarten vinski je kustos, bivši igrač Food Network-a i kulinarski novinar. Uparivanje hrane s vinom je Davidova strast i on putuje svijetom kako bi pronašao uravnotežena vina koja su i svestrana i prilagođena hrani. Imali smo zadovoljstvo razgovarati s Davidom kako bismo saznali više o njegovoj specijalnosti.

Možete li nam reći što označava fantastično sparivanje vina?

Većinom vremena hrana i vino zajedno ne rezultiraju 'fantastičnim' uparivanjem vina. Gotovo uvijek se slažem s "dobrom" - hranom i vinom koji glatko idu zajedno, a da jedan od elemenata ne utječe na drugi. Ponekad, međutim, 'fantastično' udari. Za mene je trenutak kada se magično pojavi 'treći okus'. Složite čašu Porta s tvrdim sirom kravljeg mlijeka - i, ako budete imali sreće, živopisan okus maslačka će se pojaviti pred vašim nepcem.

David Rosengarten, vinski stručnjak | © Troy Amber / TLAStudio.com

Koje bi elemente trebali tražiti da bi jelo pjevalo? (Ne samo danas, nego bilo koji dan!)

Za mene prava čarolija nije u trenucima visoke i komplicirane kreativnosti kakve danas viđamo u tolikim restoranima. To je dobra vijest, jer znači da se u kućnim kuhinjama može stvoriti 'pjevajuće' jelo. Odgovor je jednostavan: potražite najveće dostupne sastojke i kuhajte ih na načine koji omogućavaju da se dođu pravi okusi. Ja, na primjer, ne pečem šparoge jer mislim da okus ugljena skriva prirodni zeleni okus. Ali nađite neke lokalne, tek ubrane šparoge, skuhajte je do točke nježnosti u slanoj vodi, bacite dugme velikog maslaca na vrh kuhane šparoge

, što se može ljepše pjevati od toga?

Kad ljudi razmišljaju o irskoj hrani i proslavama, skloni su razmišljanju o jednom piću kako bi oprali sve: pivo. Što savršeno vino (ako se podudara s pravom) mora ponuditi tradicionalno irsko jelo koje pivo ne želi?

Volim pivo i uživam u njemu često uz hranu - i uz raznolikost piva na tržištu danas, možete napraviti pivo i uparivanje hrane koja je sofisticirana. No, istina je, pivo (posebno na odmoru!) Obično se koristi kao hladno osvježenje za hranu. Vino se ne koristi na taj način, pogotovo crno vino; s vinom traži se suptilniji aspekti uparivanja pića i hrane.

David Rosengarten vinski stručnjak | © Troy Amber / TLAStudio.com

Možete li nam reći malo o irskim vinima? Koji su vaši favoriti?

Proizvodnja vina u Irskoj je manja, a najviše u okrugu Corku. Nikad nisam vidio irsko vino u SAD-u

Koje biste pravilo davali ljudima koji žele da piju vino uz svoje obroke na Dan svetog Paddyja?

Ovo se vraća na prvo pitanje: ne tražite 'fantastično!' Ponašajte se s vinom kao što to čine Europljani - na stolu imate svoj kruh, maslac, povrće, ribu, meso i vaše vino. Tretirajte to kao spojnicu, a ne nešto što se morate spustiti na koljena i moliti se!

David Rosengarten vinski stručnjak | © Troy Amber / TLAStudio.com

Koje vino biste spojili sa sljivama, jelima od govedine i kupusom?

Nema sumnje u mojem umu - vino s najviše fleksibilnih namirnica na svijetu, suhi i suh rizling iz Njemačke. Kukuruzna govedina nalazi se na slanoj strani, a niskoalkoholna vina (poput njemačkog rizlinga) dobro se slažu s slanom hranom. Uz to, velika kiselina njemačkog rizlinga probija snažnost goveđeg mesa. Volim usmjeriti ljude do Tonija Josta, producenta koji trenutno ima gotovo 38 hektara posvećenih održivom uzgojnom rizlingu. Obitelj uzgaja vinovu lozu na području Bacharacha u Mittelrhein-u već više od 180 godina, a nekoliko njihovih ponuda bilo bi vrlo prikladno ići uz vašu govedinu i kupus.

Što je s irskom pločom od sira?

Irski sir koji je široko dostupan u SAD-u je irski cheddar koji je bogat i čvrst s „voćnim“ notama. Volim ga jesti sa srdačnim, voćnim, zrelim crvenim mrvicama, poput Opi d'Aqui Les Fainéants iz Mourvedre iz 2012. (koji će vam vratiti manje od 20 dolara).

Koja je vaša omiljena kombinacija irske kuhinje i vina? Opišite nam to!

Napravio sam jelo na temelju nekih irskih elemenata - ukusna kombinacija kriški irskog dimljenog lososa i krumpira u vinoteci od senfa. Predivan je pokretač tuluma, posebno uz čašu šampanjca! Irski dimljeni losos često je malo gušći i slaniji od ostalih luksuznih europskih lososa, a šampanjac s malo alkohola, sa svojim strugalim mjehurićima, uvijek je protuotrov hrani sa solju. Vinjegre također donosi malo kiseline na zabavu, što se najbolje nadopunjava s kiselinom u vinu. Odličan mjehur za ovo jelo je šampanjac Blanc de Blancs iz 2004, Prestige, Grand Cru od Michela Goneta.