Ugodan miris svježe pečenog kruha koji iskače iz pekarne na licu mjesta dovoljan je da svakoga dovede u kafić u Tel Avivu. Sjedili smo s majstorima koji rade iza kulisa vukući noćne smjene i izrađujući recepte tijesta, glave pekara nekih od najvećih imena u industriji: Lehamim, Bread & Co. i R2M's Pekara. Kad toliko uživate u svježem kruhu i onoliko često kao što to čine kafići Tel Avivian, samo se čini ispravnim istražiti ljude i procese koji stvaraju našu voljenu hranu.
Upoznajte Orana Kamelgarna, šefa kruha u R2M's Bakery
R2M je dijete Mati i Ruti Broudo, koji su stvorili carstvo uspješnih i dragih restorana širom grada. S njihovim širenjem i rastom pojavila se i potreba da imaju vlastitu pekaru za opskrbu svih svojih jela. Radi i rukovodi pekarom Oran Kamelgarn, Izraelac koji je prvi put svoj pečat dao na norveškoj sceni pečenja, gdje je radio i vodio lanac od pet pekara. Kamelgarn je predavao u prestižnoj školi kuhanja u Bishulimu i slijedio svoju strast zanatom od tijesta i kruha za upravljanje pekarom jedne od najvećih kulinarskih i trpezarijskih korporacija u zemlji.
Oran na djelu Ljubaznošću R2M
Što vas je dovelo u kuhinju?
Prije nego što sam bio pekar, bio sam kuhar - moj otac imao je lanac odrezaka. On je to pokrenuo. Uvijek sam mu bila blizu i znala sam da ne želim raditi u kuhinji jer mi se stres nije sviđao. Ali prije 15 godina preselio sam se u Gibraltar i radio tu i tamo u očevoj kuhinji radeći za računalnu tvrtku kako bi zaradio novac. Zatim sam se preselio preselio sam se u Francusku i naučio francuski. Shvatio sam da želim nešto učiniti rukama. Dakle, radio sam u dobrim restoranima kao kuhar, a zatim počeo proučavati pekarstvo po cijeloj Europi. Vratio sam se u Izrael prije otprilike tri godine i deset godina sam bio pekar, većinom u Europi - u Barceloni, Norveškoj i Parizu.
Zašto ste se odlučili usredotočiti na kruh osim svega ostalog?
Bio sam manje u desertu, a više u restoranima i hrani, praktičnoj kuhinji. Razvio sam određeni stil. Ali tko sam ja; zaista, moj lik je jako puno kruha. Ne mogu to objasniti; Jednostavno se povežem s kruhom. Ne radi se samo o kruhu: već je logistika, unaprijed razmišljanje i pekara da vas pozovu usred noći da pećnica ne radi i da to sve vidite.
Koliko kruha zarađujete u pekari za sve R2M restorane?
Dnevno pravimo oko jednu tonu: 5000 peciva hamburgera, 500 kruha. Ali ipak, s iznosom koji pečemo nastojimo zadržati umjetnost u sebi. Cijelo se vrijeme proširujemo ali sve kruh izrađujemo ručno. Svaki proizvod dodirujemo vlastitim rukama. Tijesto možemo podijeliti strojem, ali kad je u pitanju oblikovanje, dajemo vlastiti dodir. Petkom u jednom danu ispečemo 700 hala, obično u smjeni sa samo dvije osobe. U ovome se toliko dobro snalazi ovaj lanac i kako može zadržati toliko kuhara koji rade 15 ili 20 godina. Za Tel Aviv je to sjajno. Kad sam postao Head Baker, malo sam promijenio stvari, R2M ukuse i testove i imamo grupni dijalog o tome. No, na kraju dana, kruh na policama je moja kreacija: imamo gotovo 20 različitih vrsta peciva, a od toga imate 60 vrsta proizvoda.
Najluđe je kad za Hanuku napravite oko 50 000 sufganiouta.
Koliko pekara radi s vama u pekari?
Kod mene je osam. Samo smo osam ljudi koji prave kruh za sve R2M restorane u Tel Avivu: kafić, kafić, hotel Montefiore, pet grana pekarne, kafić i bar Rothschild 12 i delikatesi.
Ljubaznošću Orana Kamelgarna
Koji je vaš omiljeni kruh, bilo koji ste proizveli ili negdje drugdje?
Danski kruh koji pravimo; to je velika mračna kruh. To je recept koji sam donio iz Norveške; Malo sam ga razvio i dodao neke stvari koje mi se sviđaju. U unutrašnjosti se nalazi mješavina sjemenki suncokreta, puno sjemenki raži i raženog kiselog tijesta. Teška je i puna, ali daje dobar osjećaj zadovoljstva nakon.
Jedete li kruh svaki dan?
Skoro da nemam kod kuće. Uzimam hljeb kući jednom tjedno. Ja jedem kruh svaki dan, ali ne toliko. Radim non-stop i žurim s adrenalinom, pa ga samo pokušam provjeriti je li dobro. Zatim, popodne, ekipa dobije hranu iz jednog od restorana R2M-a, tako da je teško to ne učiniti.
Koji je vaš omiljeni restoran R2M?
Kafić. Otkako sam u Izrael došao iz Europe, volim restorane; postoji puno kritiziranja, a također i dobivanja ideja. Ali svaki put kada jedem na CoffeeBaru, stil i cijena koje plaćate za nagradu koju ste dobili su tačni.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Izrael, +972 3 688 9696
Upoznajte Urija Schefta, osnivača i glavnog pekara Pekara Lehamim
Uri Scheft, strastveni pekar i kuhar slastičarstva, mozak je iza zapanjujućeg uspjeha koji je Lehamim, lokalna pekara isprekidana po cijelom Tel Avivu, koja je otvorena 2002. i nedavno pokrenuta u New Yorku. Scheft je stručnjak za kruh, s dosta objavljenih knjiga o umjetnosti pečenja. Lehamim, njegovo stvaranje, ima poseban karakter; svaka prodavaonica ima pekaru naočigled, na otvorima na prozorima s "mirisom kruha", mami prolaznike. S preko 30 različitih vrsta kruha koji se peče na licu mjesta, peciva i slatkih poslastica, kavana, trgovina i ugostiteljske usluge nude nešto za ljubitelje kruha. Predan kvaliteti i pažnji na detalje, Scheft je radio na stvaranju nove vrste pekarskih i krušnih kultura u gradu.
Uri Sheft Fotografija Doron Malka
Što vas je dovelo u kuhinju?
Od ranog djetinjstva zanimalo me i znatiželjno što moja majka kuha i peče. Kao dijete kad nikoga nije bilo kod kuće, igrao sam igru u kojoj sam bio kuhar, konobar i gost. Oduvijek sam volio kuhati i hraniti obitelj i prijatelje. Uzbuđivalo me gledajući kako ljudi uživaju u mojoj hrani. Osjećam se kao da sam im u stanju donijeti malo sreće.
Gdje ste naučili peći?
Studirao sam u školi za pečenje Ringsted Tekinske Skole, u Kopenhagenu, Danska, gdje sam naučio sve osnove i još mnogo toga. Neke od najpoznatijih pekarskih proizvoda za koje sam se specijalizirao bili su danski raženi kruh, koji volim i marcipanski specijalitet pod nazivom Kransekage. Osim toga, vodio sam i puno radionica u Europi, posebno u pariškom Ecole Le 'Notre.
Svježe pečeni Challah peciva ljubazno od pekara Lehamim
Koja je inspiracija iza 'Lehamima'?
Inspiracija je svaka ugaona pekarna koju vidite u Danskoj i Francuskoj, gdje izrađujete, pečete i prodajete na istom mjestu. Miris kad kruh izađe iz pećnice, još uvijek me izluđuje. Također, ljubav je koju započnete s nečim, a kako se ona mijenja, tako se razvija i ljubav.
Koji je vaš omiljeni kruh, bilo koji ste proizveli ili negdje drugdje?
Mnogo su me puta pitali ovo pitanje, a odgovor je posljednji koji je izašao iz pećnice.
Pored toga, volim kiseli seoski kruh; Ja ću je kušati u svakoj pekari u koju uđem. Postoji prilično nekoliko pekara koji to rade stvarno dobro. Ali tek nedavno sam okusio kiselo tijesto Chada Robertsona u pekari Tartin u San Franciscu, a još jedan u kojem sam uživao bio je u Mirabelle u Kopenhagenu koji je bio izvanredan. Raženi kruh i challah također su na mojoj listi omiljenog kruha.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Izrael + 972-3-561-8111
