Poznata po raznovrsnom nepcu i regionalnoj kuhinji, italijanski kulinarski identitet može biti prilično teško odrediti. Ali tjestenina je sastavni dio njegove gastronomske osobnosti i dolazi u raznim oblicima i veličinama. Od „šešire svećenika“ sa sjevera do „mladenki“ na jugu, ovdje je vodič po talijanskim tjesteninama od regije do regije.
Agnolotti: Pijemont
Najčešće stisnuta, četvrtastog oblika i punjena mesom, agnolotti (ili „kape za svećenike“) primarna je tjestenina u Pijemontu, na sjeverozapadu Italije. Smještena u bujnom zelenom podnožju Alpa i Apenina, okružena šumovitom divljinom, piemontska kuhinja obično je preplavljena mošusnim aromama svoje planinske pozadine. Savršeni za brašno, agnolotti se mogu dodati i u juhu, ali je najbolje pržiti u umaku od kadulje i maslaca i završiti prahom bijelog tartufa.
Agnolotti © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardija
Univerzalno priznata kao "kravata", farfalle je svoje ime posudio od talijanske riječi za "leptiri". Unatoč zamršenom dizajnu, ova dobro izgledana vrsta ostaje tjestenina s potpisom sjeverozapadne talijanske regije Lombardija. U haljini sljubljenoj od repe, špinata ili tinte od lignje, farfalle je također dostupan u nizu sjajnih kombinacija boja koje uključuju živopisne nijanse talijanske zastave. Zahvaljujući sposobnostima držanja umaka, ova tjestenina najbolje se poslužuje s jednostavnim pripravkom od rajčice i bosiljka.
Farfalle © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Liguria
Podrijetlom iz obalnog dijela talijanske rivijere pastelne boje, curzetti stampae (ili marke Corzetti) svježa su tjestenina jedinstvena za sjeverozapadnu talijansku regiju Liguriju. Često se nazivaju sroxetti, crosetti ili cruxettu, curzetti stampae postaju modni tijekom talijanske renesanse, kada plemićke obitelji stavljaju heraldičku značku na svoje tjestenine. Uobičajeno kovanice u obliku kovanica utisnute su složenim dizajnom koji se izrađuje uz specijalizirani zanatni pečat. Curzetti stampae, obično obloženi mesnim umakom, također se dobro slažu s pesto genovese (ligurski pesto bosiljka).
Corzetti © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Emilia Romagna
Strozzapreti, (ili 'svećenik-čoker'), ručno je valjana sorta tjestenine iz sjeverne talijanske regije Emilia-Romagna. Nesumnjivo je njegovo podrijetlo imena; jedna legenda sugerira da 'Strozzapreti' proizlazi iz priče o bezglavim svećenicima koji su gušili svoje tjestenine kao rezultat svog nezasitnog apetita, druga tvrdi da su domaćice 'grizle' tijesto u takvom bijesu, dovoljno nasilnom da 'uguši svećenika', Nepravilne veličine i oblika, strozzapreti je veća verzija cavatellija („malih udubina“), a proizvodi se od brašna, vode, parmigiano-reggiano-a i bjelanjaka.
Strozzapreti © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toskana
Gigli (ili "ljiljanke") vrsta je sušenih tjestenina s bujnih zelenih pašnjaka Toskane u središnjoj Italiji. Poštujući Giglio („ljiljan“) iz Firenze, ovaj Toscaninijev trijumf datira iz talijanske renesanse - doba kada je firentinska gastronomija bila plišana i obilna. Ne samo da ovaj prekrasan buket tjestenine izgleda zapanjujuće na tanjuru; ali sa svojim nježno ukrašenim rubovima i lepršavim oblikom, spretan je i u snimanju debelih i kremastih umaka. No, nešto laganije pokušajte pomiješati sa svježim tikvicama, češnjakom i parmigiano-reggianom.
Gigli © heymrleej / Flickr
Bucatini: Lazio
Bucatini (od talijanskog 'buco' što znači 'rupa'), tjestenina je poput špageta s šupljim središtem, koja potječe iz središnje talijanske regije Lazio. Usko povezana s makaronima (još jedna cilindrična tjestenina), rastegnuta cjevasta struktura bucatinija - izrađena od tvrdog pšeničnog brašna - čini je robusnom i svestranom i prilično savršena za bilo koji umak. Obično je sastavljen od okusa punog tijela, a njegova naizgled veličina i oblik također ga čine idealnim za pečenje, a posebno se kombiniraju s mocarelom i mesnim okruglicama.
Bucatini © Radost / Flickr
Špagete alla Chitarra: Abruzzo
Špagete alla chitarra su različite vrste jajašaca iz regije Abruzzo u središnjoj Italiji. Za razliku od poznatijeg cilindričnog oblika, alla chitarra je kvadratnog oblika. Kao što etimologija naziva, sugerira, špagete alla chitarra izrađuje 'kitara' (ili 'gitara') koja se, drapirana u svježu tjesteninu, pritisne valjkom i istrgne tako da savršeno stvori snop. oblikovane žice na kosoj platformi ispod. Najbolje poslužena al dente, ova je tjestenina uobičajeno koordinirana s ragujem iz Abruzzesea.
Špageti alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Kampanija
Penne (ili 'pen') je poznata sorta talijanske tjestenine za koju se govori da potječe s juga Italije, u regiji Kampanija. Inače poznata i kao „perjanica“, ova cjevasta napoljska sorta se na krajevima reže dijagonalno, što stvara njenu sličnu olovku. Dostupne u drugim veličinama - 'pennette' (manji penne) i 'pennioni' (veći penne) - ove tjestenine mogu biti i glatke, ili ribane (penne rigate). Idealno za teške umake, penne se tradicionalno poslužuje s aromatičnim aromatizama (začinjenim umakom od rajčice).
Penne © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Puglia
Krenite na jugoistok do italijanske „pete“ i pronaći ćete specijalitet tjestenine Puglia: „orecchiette“ (ili „male uši“). Ova domaća sorta durum pšenice ima pomalo mutnu povijest, ali sa svojim konkavnim otiskom prsta, ovaj uzorni držač umaka čini glavni dio pugliese kuhinje. Pod utjecajem poljoprivredne tradicije regije, tipičan način jesti orecchiette, u Pugliji, je rakula od brokule (uzgaja se na tom području), a često se naziva i orecchiette alle cime di rapa (orecchiette s vrhovima repa).
Orecchiette i brokula Rabe © Susan Lucas Hoffman / Flickr
