Le Cinq je Michelin restoran s tri zvjezdice u Parizu s jedinstvenom vizijom. U našem intervjuu s glavnim kuharom Christianom Le Squerom saznajemo o njegovoj opredijeljenosti za unapređenje održivosti sa strašću prema sezonalnosti i malo umjetničkim proizvodima. Bavi se delikatnošću dijamantskih rezača, ali sa strašću slikara, kipirajući najfinije kreacije.
Gastronomsko putovanje koje je započelo na moru
Le Squer je odrastao okružen ribarima u malom ribarskom mjestu Ria d'Etel, skupljajući školjke, jastoge i rakove za džeparac. Prvo se odlučio upustiti u svoju gastronomsku avanturu dok se ukrcao na čamac s 14 godina, nadahnut srčanom odgovornošću koju je osjećao pomažući da nahrani posadu na brodu.
"U Francuskoj djeca puno odmore i budući da je moj ujak ribar, bilo je prirodno da sam na njegovom brodu proveo 10 dana", kaže Le Squer u ekskluzivnom intervjuu za Trip Trip. "Ipak nisam htio naučiti ribati, želio sam naučiti kuhati i tako, ostao bih unutra s kuharom. Lako bih mogao postati mornar, ali zaljubio sam se u kuhanje kad sam shvatio kako kuhanje može biti za dobrobit drugih."
Portret kuhara Le Squera © Stephane de Bourgies
Strast za zaštitom oceana
Njegovo najimpresivnije jelo od morskih plodova uključuje sirove škampe natopljene iznenađujućom ličinkom, prekriveni okusom mora zahvaljujući kriški ledenog morskog ježa. Inače, on oduševljava neobičnom, a opet korisnom kombinacijom brancina i leptira.
Odrastajući u malom ribarskom mjestu Ria d'Etel, prirodno je da se njegova profesija prožima strašću za zaštitom oceana. "Brinem se za budućnost ribe", priznaje. "Uvijek se pitam kako mogu promijeniti svoj način rada kako bih mogao zaštititi oceane. Bilo je to moje djetinjstvo ”.
Le Squer's Dublin Prawns iz Bretanje © Jean-Claude Amiel
Le Squer vjeruje da nemamo drugog izbora nego da se brinemo za prirodu i naravno, kad ste Michelin kuhar s tri zvjezdice, ljudi su spremniji slušati. Zajedno sa svojim pokazivanjem potpore, 26. svibnja 2018. pokreće projekt Surfriders 'Ocean Initiatives. Iako većinu svog angažmana potiče iz održivog pristupa koji primjenjuje kada svoje gastronomske užitke prvenstveno pribavi.
Obveza da vjerujemo malim proizvođačima zanata
Le Squer je posvećen radu s malim proizvođačima hrane i može jamčiti za povećanu kvalitetu koju osiguravaju manje količine.
Le Squerova juha od luka s lukom © Jean-Claude Amiel
Posebno ga čudi mali majstorski proizvođač koji mu isporučuje malu količinu najsunčanijeg graška u zemlji. "Potreban vam je samo jedan zalogaj da biste shvatili da su ovo najbolji grašak koji ćete ikad probati. Ne dodajem ništa, samo imaju tako prirodan okus. Ja sam pravi ljubitelj prirodnih okusa, do ovih je dana teško doći ”.
Postupak kuhanja ovih graška je nevjerojatno mukotrpan; sa srčanom pažnjom na detalje, svaki grašak kategorizira prema veličini kako bi se osiguralo da se svi kuhaju točno istom brzinom. Vjerni njegovoj riječi, ti grašak ima okus poput grozdastih eksplozija nježno mirisne dobrote. Točno je standard koji biste se nadali da ćete probati u takvim palačkim okruzima.
Restoran Le Cinq © Gregoire Gardette
Kao i održivi grašak, Le Squer je posvećen i korištenju vrlo malene japanske tvrtke za povrće, čija je zanatska praksa toliko rafinirana da mu ponekad donesu samo pet mrkve i to je sve. „Vrlo smo bliski s našim proizvođačima. Znamo odakle dolazi svako povrće i u kakvom se stanju uzgaja “.
Čak sugerira da sljedeće zvijezde prehrambene industrije neće biti kuhari, kao što je on, već će poljoprivrednici i zanatski proizvođači izvoriti ta čuda.
Isti se pristup odnosi na njegovu morsku hranu. Ponekad će mu se ruka dostaviti pregršt živih kozica, svježih nakon što se izleže ravno iz mora. Le Squer inzistira na tome da ribolov manjeg obima nije bolji za okoliš, nego je i višestruko korisno za nepce.
"Zapravo možete osjetiti razliku. Čistoća mesa postoji kada se riba ulovi u manjim količinama, čvršće je teksture “. Kaže da ribolov u velikim količinama u industrijskim razmjerima povećava razinu stresa do te mjere da zapravo šteti teksturi kada se kuha.
Ledeno mliječno, prašak za pecivo © Jean-Claude Amiel
Na taj način, maleno veličanje Michelinovih jela, gdje je sve tako malo, posebno deserti, počinje imati smisla.
Kuhar treba raditi s prirodom, a ne protiv nje
Le Squer-ova strast prema korištenju manjih obrtničkih proizvoda uvlači se u još jednu od njegovih glavnih vrijednosti, a to je cijeniti mudrost prirode. To konkretno znači poštivanje obrazaca sezonalnosti.
"Kuhar treba raditi samo s onim što im je dato", inzistira na tome. Iz tog razloga grašak koji ga zadivi neće biti stavljen u hladnjak prije nego što se posluži, jer bi to bilo u suprotnosti s temperaturom koju su uvježbavali da izdrže. "Uvijek sam poštovao prirodu kao zlatno pravilo otkad sam počeo kuhati prije 20 godina", dodaje.
Kavijar morskog basa i leptir ulovljen iz djetinjstva © Jean-Claude Amiel
Stoga ne čudi što je njegov pristup umaku minimalno, iako majstorski. "Umak bi trebao odavati počast jelu i ne ometati ga. Trebali biste pustiti da prirodni okus sjaji “, kaže on.
„Teško je imati dobre sastojke, pa nastojim poštivati način na koji se prema njima postupa - kao što bi dobar krojač poštovao njegovu tkaninu“. Pažljiv je i s razinom kuhanja, dirajući samo nježnim dodirom.
No, važna je i estetska preciznost izgleda
Naravno, estetska preciznost od vitalne je važnosti za mjesto na kojemu se kraljevi i kraljice mogu ugostiti. "Dizajn jela je vrlo važan, ali ne bi trebao biti kompliciran", kaže Le Squer, suprotno širokom mišljenju javnosti. „Treba biti jednostavan i sve tehničke aspekte, rad majstora, sakriti u kuhinji. Samo trebate razmišljati "vau", to je jednostavno ".
Govedina s crnog tržišta iz Australije prekrivena tartufom mocarelom © Jean-Claude Amiel
To vjerovanje često znači niz uistinu jedinstvenih kulinarskih inovacija, jer se doista ne boji prekinuti s konvencijama. Poseban dragulj na njegovom jelovniku su izrazito neobične pite od špageta, gdje je svaki pramen detaljno isklesan u remek-djelo u obliku tartufa.
Šunka, crni tartuf i gljive u gnijezdu špageta © Jean-Claude Amiel
„Kako mogu donijeti neku magiju, pitam se? Ja sam mađioničar ukusa “. Posljednji je dodir „unijeti emociju“ u jelo, a Le Squer ulaže mnogo vremena i truda u istraživanje najboljih mogućih kombinacija.
Da bi stvorio takva gastronomska remek-djela, radi s delikatnošću dijamantskih rezača, ali sa strašću slikara. "Ljudi koji dolaze jesti sa mnom traže majstora koji radi u palači. Ništa se ne prepušta slučajnosti: sve je lijepo, svaki detalj ”.
Crna čokolada, pečeni kikiriki i kremast Carambar © Jean-Claude Amiel
Pionirska održivost u industriji luksuznih prehrambenih proizvoda
Ali naravno, nijedno gastronomsko putovanje nije gladak prijelaz od početka do uspjeha. Kao i svaki glavni kuhar, Le Squer se suočio sa svojim dobrim udjelom prepreka na putu. „Trebate naučiti kako raditi kao tim. To je disciplina učenja kako dijeliti, održavanja izvrsnosti i uvijek uzvratiti. Također morate biti znatiželjni i ne bojati se modernosti “, savjetuje.
Restoran Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer naglašava potrebu za redovitim izumom. "Kuhar s tri zvjezdice uvijek mora biti korak ispred". U svijetu u kojem je napredak tako brz, kaže da ne možete evoluirati bez otvorenosti prema promjenama. "Ja sam čovjek koji voli tehnologiju. Omogućuje nam da još više poštujemo sirovi sastojak ”. Unatoč tome što preferira tradicionalni pristup zanatskim proizvodima, uživa u korištenju vrhunskih mjerača vremena i vrhunskih načina prijevoza kako bi se osiguralo da se hrana ne pokvari.
