Djeluje u srcu arapskog duha Starog grada od 1860., slatkiši Zalatimo skriveno su blago u svetom gradu. Glavni pekar, Abu Samir Zalatimo, oslanja se na tajni obiteljski recept kako bi pripremio jelo po kojem je poznato njegovo mjesto, ukusno slatko palestinsko slastičarno poznato kao mutabak.
Obitelj Zalatimo otvorila je 1860. godine slatkiše Zalatimo, najstariju pekarnu u Jeruzalemu © Christopher Beauchamp
Šetati jeruzalemskim Starim gradom nalik je putovanju kroz vrijeme, gdje su kulture i religije ostavile svoj trag u samom kamenju njegovih drevnih zgrada i zidova. Na lokalitetima važnim za Židove, muslimane i kršćane, Stari grad sadrži i lokalne atrakcije koje su živi testamenti složene (i često sukobljene) prošlosti svetog grada.
Drevni i moderni svjetovi okupljaju se na fascinantan način u možda manje poznatom objektu Starog grada: Slatkiši Zalatimo.
Slatkiši Zalatimo poznati su po mutabaku, palestinskom slastičarstvu filo © Christopher Beauchamp
Osnovana 1860. godine, ova sićušna rupa u zidu smještena je u uličici uz arapsku suku, iza Crkve Svetoga groba. Usred bezbrojnih štandova koje su živjeli od živahnih trgovaca koji pokušavaju prodati turistima i lokalnom stanovništvu sve, od sokova i začina do suvenira i odjeće, lako je propustiti ovu relativno potmuliju pekaru. Izbjegnite neodoljive znamenitosti, zvukove i mirise obližnje prepune pijace i otkrijte jednu od najbolje čuvanih jerusalimskih tajni.
Abu Samir Zalatimo stoji iza mramornog stola, ruke spretno rade lopticu od tijesta i razvaljuju ga u slojeve tanke od papira. Potječući iz dinastije palestinskih pekara, Zalatimov pradjed Mohammed Zalatimo otvorio je slatkiše Zalatimo prije više od 150 godina. Unutar se podzemni dekor dućana u najboljem slučaju može opisati rijetkim, s drevnim svodenim stropovima, plinskom pećnicom i zidovima od lijevanog kamena. Međutim, turisti i domaći ljudi koji žure da dobiju mjesto za jednim od četiri njegova stola nisu ovdje zbog svog ambijenta; umjesto toga, stigli su iz daleka i šire kako bi okusili jedinu stavku na izborniku Slatkiša Zalatimo - glasovito mutabak tijesto.
Mutabak tijesto jedino je na jelovniku u slatkišima Zalatimo © Christopher Beauchamp
Hrskavi, topli, slatki i uvijek tako zadovoljan, mutabak je uobičajen na cijelom Levantu i Arapskom poluotoku. Na slatkišima Zalatimo posjetitelji mogu birati između dvije mogućnosti - peciva u obliku šećera u prahu punjenog orasima ili sirom. Sastojci su jednostavni: filo tijesto, ovčji sir ili prženi orasi i pistacije, pročišćeni maslac i šećerni sirup. Svaki mutabak je napravljen svjež po narudžbi.
"Moj pradjed Mohammed pokrenuo je ovu pekaru", kaže Zalatimo. "U početku smo spremali baklavu", dodaje, referirajući se na slatki desert napravljen od slojeva filo tijesta, meda i orašastih plodova koji je popularan širom Bliskog Istoka.
Ukazuje na obližnju vitrinu za slastičarstvo i kaže da se prije održavala baklavu prije više od jednog stoljeća.
Gospodin Zalatimo ispunjava svaki mutabak orasima ili sirom © Christopher Beauchamp
Samo jednom godišnje, tijekom muslimanskog svetog mjeseca ramazana, Zalatimo zatvara dućan u Starom gradu i proizvodi još jedan popularni palestinski desert poznat kao kataif (punjena pržena palačinka punjena orasima ili drugim slatkišima) isključivo za njegove susjede u Wadi Jozu, predgrađu Istočnog Jeruzalema u kojem živi. Ali, dodaje, izrada mutabaka njegova je dugotrajna strast.
Kad oni koji sjede počnu kopati po svježe pečenom desertu, 73-godišnji konobar volontera Tutu stiže s poslužavnikom s malim šalicama arapske kave i crnog čaja iz obližnje štandove.
Tutu je Jeruzalem, koji je rođen u Starom gradu i tamo i danas živi, a volontira u slatkišima Zalatimo već nekoliko godina. "Arapi ovdje dolaze mnogo jer se to smatra vrstom hrane za doručak za njih", kaže on dok poslužuje pića neprekidnom nizu kupaca koji ulaze u trgovinu.
Ovaj je mutabak gotovo spreman © Christopher Beauchamp
Unutra, uz jedan od zidova trgovine, nalaze se vidljiva vrata koja su, iako zatvoreno zatvorena, prije jednog stoljeća bila jedan od prvotnih glavnih ulaza u crkvu Svetoga groba. Prema Zalatimu i Tutuu, arheolozi su zatvorili vrata za javnost kako bi proveli opsežna iskopavanja na tom području. Britanski povjesničar Simon Sebag Montefiore u svojoj knjizi bestselera iz 2011., Jerusalem: A Biography, primjećuje da Zalatimova slastičarnica "sadrži ostatke [drugog stoljeća] na vratima Hadrijanovog Jupiterovog hrama i ulazak na glavni forum". Tada je rimski car Hadrijan naredio izgradnju hrama Jupiteru na samom mjestu onoga što će kasnije postati jedno od najsvetijih nalazišta u kršćanstvu.
Veliki dio dućana ostao je netaknut otkako je otvoren u 19. stoljeću, a Zalatimo ne planira obnoviti ili modernizirati prostor.
„Ovaj grad je mjesto moje obitelji; ovdje smo generacijama. " Zalatimo, koji sada ima 42 godine, objašnjava da se očekuje da će sin njegovog brata Yousefa nositi baklju nakon što se povuče, jer nema svoju djecu. "Konačno, želim da se ovo mjesto nastavi istim putem i u budućnosti - ne za rast ili modernizaciju, već za potpuno isto."
Gospodin Zalatimo posipa šećerom u prahu na mutabak © Christopher Beauchamp
