Nakon pada iz mode u 20. stoljeću, unatoč stotinama godina popularnosti, pulque - gusta alkoholna pića porijeklom iz Meksika - ponovno se pojavila s novim pronađenim sljedbenikom. Voditelj optužbe je Carlos Martínez Rentería, vlasnik pulske bare Mexico City Pulquería Insurgentes, zajedno s mladićima iz Meksika, čiji obnovljeni interes za domaćim alkoholnim pićima pomaže u održavanju tisućljetne tradicije u životu.
Prije nego što je vlasnik Carlos Martínez Rentería lansirao Pulquería Insurgentes - prvu traku posvećenu mahunama koja se otvorila u Mexico Cityju u 40 godina - gorki alkoholni napitak je nestao.
Od početka do kraja postupak fermentacije u vakuumu je pomalo zamišljen Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Što je pulque?
Mliječno bijelo, viskozno piće, tikvica odavno je bila piće Meksika - otkad je prije netko iverturirao tequilu u margarite. U početku je pulque (često nazvan pićem aztečkih bogova) bio napitak elite. Za vrijeme aztečkog carstva, svećenici, kraljevi i vladari pili bi ga, ali nakon španjolskog osvajanja Meksika u 16. stoljeću, pulque je postao sve veći tok, a potrošnja se neprestano uspinjala kroz 19. stoljeće. Dugo je ostao lako piće, lagano alkoholno piće (udjel alkohola u pulqueu kreće se između 4 i 6 posto). Međutim, kako su se Europljani nastanili u Meksiku tijekom 20. stoljeća, lokalnom su stanovništvu unosili pivo, što je ozbiljno narušilo reputaciju pulquea.
Mliječno, viskozno piće, mlaka mlađa je od tekile Lindsay Lauckner / © Culture Trip
"Natjecanje je stvorilo ovu crnu legendu o tome da je pulque nezdravo, sve dok gotovo nije nestao", kaže Rentería.
Sada se ljudi mlađi od 30 godina slijevaju u njegovu pulqueriju, gomilajući se oko stolova i njegujući stene mliječnog puhanja usred udaranja glazbe i gibajući tijela. "Živimo u renesansnoj sijaji", kaže Rentería, koji je svjedočio transformaciji pulquea iz nečeg isključivo rezerviranog za elitu u modernog napitka kojeg podržava meksička mladež.
Pulquería Insurgentes u Mexico Cityju slavi obilje u raznim pićima i okusima Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Kako se izrađuje pulque?
Zemljoradnici beru biljku predaka zvanu maguey. "Maguey je jedna od ikona koje predstavljaju meksički identitet", kaže Rentería. "To je suština sela, skromnih ljudi i različitih zajednica u našoj zemlji." U Meksiku biljke maguey nadvijaju se iznad prosječnog čovjeka, a njihove zelene stabljike izlaze iz zemlje poput stalagmita. Poljoprivrednici se usitnjavaju u njih, vadeći slatki sok poznat kao aguamiel (medena voda), kojem je potrebno gotovo 12 godina da se u potpunosti sakupi u bazi biljke.
Da bi napravili punku, farmeri moraju izvaditi medenu vodu iz biljke maguey Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Piće se može konzumirati kao običan, ali često je prepun voća Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Proces fermentacije stvara gipko, gorko piće Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Dok se ekstrahirani aguamiel može konzumirati kao što je to slučaj, pulpe postaju alkoholne tek nakon fermentacije. Poljoprivrednici prazne velike vrčeve aguamijela u gargantuanske posude, zajedno sa zrelim sjemenkama mlaza, koje započinju fermentaciju. Jednom kada fermentirana fermentacija fermentira jedan do dva tjedna, otprema se u bačvama, spremne za konzumiranje. Gotov proizvod je pjenast i mjehurićasti poput smoothieja, na prvi gutljaj gorak, na drugom gust, s malo alkohola, a često dolazi u različitim okusima poput manga i kokosa.
