Kako postajemo sve svjesniji posljedica koje naš životni stil ima na planeti, mnogi od nas počinju voditi održiviji život, što uključuje i svjesniji kad jedemo i pijemo. Kad je u pitanju ručak, ekološki osviješteni potrošači ne moraju se brinuti - nekoliko barova i restorana širom Velike Britanije sada pokazuju brigu i za okoliš i za svoje zajednice jer smanjuju otpad od hrane i poslužuju svježu i aromatičnu hranu.
Smješten iznad trgovine sirom na Brixtonovoj pijaci, Salon je bar, vinoteka i restoran koji poslužuju zanimljive i inovativne male tanjure napravljene od najboljih sezonskih i lokalnih sastojaka. Uz stvaranje ukusnih i eksperimentalnih jela, Salon ima etos usredotočen na hranu s fokusom na lokalno dobivanje izvora, smanjenje otpada od hrane i vraćanje zajednici.
Sezonski jelovnik restorana mijenja se iz tjedna u tjedan i poslužuje se na ljubazan i neformalan način koji vam daje okuse finog obroka bez pretenciozne pompe. Izbornik bara ne smije se zanemariti, jer nudi niz grickalica i malih tanjura koji su savršeni pratitelj na popisu organskih i biodinamičkih vina - neodoljivih 'nduja kroketa, koji su savršeno hrskavi sa suptilnom slatkoćom i vatrenim udarcem, savršeni su primjer.
Prednja trgovina Salon Brixton © Salon / Joe Woodhouse
Razgovarali smo s glavnim kuharom i osnivačem Nicholasom Balfeom kako bismo saznali više o tome kako ovaj restoran u susjedstvu probija put u smislu održivog objedovanja.
Četiri tanjura iz izbornika salona u baru © Salon / T Mitchell
Na koji način Salon djeluje na smanjivanju otpada hrane?
Smanjenje otpada veliki je strateški cilj našeg poslovanja, ne samo zato što je to bolje za našu krajnju liniju, već zato što smo svjesni da kao profesionalci u prehrani imamo odgovornost djelovati što održivije. Kao i uobičajena nastojanja u pogledu recikliranja i energetske učinkovitosti, također smo posvećeni smanjenju otpada pretvarajući nusproizvode proizvodnje hrane u nove proizvode; bilo da se koristi istrošeno mlijeko od pečenih kava za izradu ricotte, fermentiranje povrća za izradu začina i misosa ili pretvaranje kruha u krekere, neprestano tražimo alternativnu uporabu za sve.
Kiseli krastavci, ulja i ocat proizveden u Salonu © Salon / T Mitchell
Kako se lokacija Brixton Market uklapa u eto restorana?
Sjajna stvar Brixtona je u tome što nas je on povezao s ogromnom zajednicom ozakonjenih ljudi, kako u industriji tako i izvan nje. Najveći razvoj nesumnjivo je bio upoznavanje Roya, koji brine o našoj parceli u West Norwoodu, otprilike milju od restorana. Sada ne samo što imamo obris za [pretvaranje] zelenog otpada [u] kompost, već također možemo uzgajati vlastito voće, povrće, bilje i cvijeće.
Koje sastojke sadrži vaša alokacija?
S našim alotom surađujemo već gotovo godinu dana. Prošle godine uspjeli smo poslužiti najnevjerojatniju slatku koru, bundeve, rajčice i slično, kao i egzotičnije sastojke poput ascho cho (chayote) i cucamelona. Ove godine želimo poboljšati ono što uzgajamo i stvoriti više simbiotskog odnosa između onoga što se može uzgajati i onoga što restoran može iskoristiti - ogroman izazov, ali bez obzira na to ispunjavanje!
Radite li s nekim lokalnim dobavljačima na izvoru vaših sastojaka?
Kao i raspodjelu, radimo onoliko koliko možemo da pružimo podršku lokalnim i malim dobavljačima. Uživamo u radu s Food Chain-om, organizacijom koja omogućuje malim proizvođačima hrane isporuku robe u londonske restorane. Volontiramo u Brixton Community Gardenu gdje smo tijekom godina pokupili sve, od jabuka do koprive do nasturtija do korijena kurkume. Imamo i najbolju iransku gotovinu i nosite ih iza ugla, mjesto za izlazak kad god želimo začine, sušeno bilje ili jedinstvene bliskoistočne sastojke.
Četiri tanjura iz jelovnika Salonove večere © Salon / Joe Woodhouse
Što Salon čini kako bi se vratio lokalnoj zajednici?
Radimo s puno lokalnih dobrotvornih i društvenih grupa u tom području, od kojih su najpoznatiji Narodni hladnjak, banka hrane u Pop Brixtonu i Brixton Soup Kitchen, koju vode veći životni život Solomona i Mahameda - dva vjerna stupa lokalne zajednice.,
Sudjelujete li u bilo kakvim socijalnim inicijativama?
Radimo onoliko koliko možemo da održavamo demografsku mješavinu među timima. Imati kombinaciju ljudi različitog podrijetla i različitih osobnosti na Salonu znači da je naše poslovanje prepuno živopisne energije i ima mnogo izvora nadahnuća.
Upravo smo započeli suradnju s Key 4 Life, dobrotvornom udrugom koja pomaže bivšim prijestupnicima da pronađu svoj povratak u društvo. Radujemo se što ćemo vidjeti da ova veza napreduje tijekom mjeseci i godina koje dolaze.
Kupus s roštiljem od šipka © Salon / Joe Woodhouse
Što možemo očekivati od Salona u budućnosti?
Od vitalnog je značaja da restorani postave standard za ono što se može postići u pogledu održive proizvodnje hrane. Radimo s danom hrane tijekom i izvan dana, pa nemamo opravdanje da smanjenje otpada ne bude na našem dnevnom redu. U napretku imamo za cilj da nastavimo ugraditi održivu praksu u naše operativne sustave i poslovne planove.
