Smatran da je jedan od najboljih kuhara na svijetu, Ferran Adrià bio je u središtu pokreta "molekularna gastronomija" koji je u posljednjim desetljećima napravio revoluciju u hrani. U svijet gastronomije ušao je u dvadesetima kad je dobio posao perilice posuđa u gradu na periferiji Barcelone - a samo šest godina kasnije promaknut je u šefa kuhara u poznatom restoranu El Bulli.
Rođen i odrastao u predgrađu katalonske prijestolnice Barcelone, Adrià je ušao u svijet profesionalne kuhinje kada je odlučio napustiti studij na sveučilištu i zauzeti se kao stroj za pranje posuđa u lokalnom hotelu. Tamo je podučavao suštinu tradicionalne španjolske kuhinje koja je u to vrijeme bila uglavnom jedina vrsta kuhinje koja je u to vrijeme bila dostupna u španjolskim restoranima. Ubrzo nakon početnog boravka u kuhinjama, Adrià je pozvan na vojnu službu, gdje je najbolji dio sljedeće dvije godine proveo radeći kao kuhar u vojsci. Srećom, to se nije obaziralo na njegovu karijeru i zapravo, upravo je ovdje saznao za restoran koji će postati sinonim za njegovo ime: El Bulli.
El Bulli bio je otvoren od 1960-ih kada je njemački par odlučio pokrenuti ga kao obalni restoran za izradu odmor. Početkom osamdesetih već su dodijeljene dvije Michelinove zvijezde i Adrià je željela saznati više o tome što se tamo događalo. Podnio je zahtjev da vojni dopust provede radeći u kuhinji El Bullija, a u ožujku 1984., vojnu službu završio, preuzeo je punu ulogu u restoranu. Do 1985. bio je glavni kuhar i dočekao je svog mlađeg brata Alberta da radi s njim.
ElBulli restoran © Gordito1869 / WikiCommons
U to se vrijeme francuska kuhinja uglavnom smatrala najboljom na svijetu, a Adrià je potaknuta da putuje u Francusku kako bi naučila od nekih velikih francuskih majstora toga vremena. Ali to nije bila njegova sposobnost oponašanja trenutnih stavova, već njegov inovativni pristup kuhanju koji bi to činio od njega.
Da su ikad postojala samo dva imena koja su najbolje povezana s kulinarskim pokretom poznatim kao 'molekularna gastronomija', to bi morali biti Heston Blumenthal (UK) i Ferran Adrià (unatoč tome što su oba kritična prema samom imenu). Pokret se najbolje shvaća kao pokušaj primjene znanja i principa znanosti na postupak kuhanja, kako bi se pomaknuli zapreke onome što se može postići tradicionalnim kuhanjem i istražiti nove teksture, okuse i iskustva. Adrià se zalagala za upotrebu sastojaka kao što su prirodne gume, tekući dušik ili enzimi za stvaranje novih tekstura, kao i istraživanje novih tehnika kuhanja kao što su sous-vide kuhanje ili upotreba postojećih tehnika na nove načine (mislite slani sladoled).
'Pročišćeni' maslina © Charles Haynes / Flickr
Adrià sam preferira izraz „dekonstruktivistička“ kuhinja ili čak „tehno-emocionalna kuhinja“, odnoseći se na način na koji to iskustvo treba uključivati svih pet osjetila. Pozajmljeno iz svijeta umjetnosti, princip dekonstruktivizma jest razdvajanje sastavnih dijelova cjeline i njihovo sastavljanje na drugačiji način nego inače. Jedno od najizvočnijih takvih jela iz njegova doba u El Bulliju možda je bila 'pročišćena' maslina: maslina poput lookalike napravljena od soka od maslinovog ulja koja se zatim prerađuje kako bi stvorila izgled obične masline, ali koja eksplodira u ustima kad je ugrizla. Um je trik da očekuje jedno, dok usta i nos opažaju drugo.
Kako bi održali razinu kreativnosti i kvalitete koja je bila potrebna u El Bulliju, restoran bi se zatvorio gotovo pola godine, a za to vrijeme Adrià i njegov tim teško će raditi u radionicama poznatim kao El Bulli Taller u Barceloni. Kada je bio otvoren, restoran je obično bio rezerviran mjesecima unaprijed i postao je jedan od najpoželjnijih restorana na svijetu. Do 2009. godine magazin The Restaurant bio je proglašen "najboljim restoranom na svijetu" četvrtu godinu zaredom.
Ferran Adrià na konferenciji u Cleveland muzeju suvremene umjetnosti / Flickr
Međutim, 2011. Ferran Adrià najavio je da će restoran biti zatvoren, bez jasne poruke u toj fazi hoće li se ponovo otvoriti u kasnijem vremenu. Adrià je prvotno najavila da će se restoran zatvoriti zbog njegove nemogućnosti da bude financijski unosan unatoč svjetskom uspjehu. U jednom je trenutku restoran zapošljavao preko 40 kuhara. Unatoč glasinama da je suprotno glasnoći, restoran je ostao trajno zatvoren, a Adrià je skrenuo pozornost na zakladu El Bulli i laboratorij El Bulli, čiji je pomalo tajanstveni moto: 'jedite znanje kako biste nahranili kreativnost'.
Otkad je ElBulli Adrià preuzeo brojne projekte koji su ga doveli do suradnje s brojnim organizacijama, od svjetski poznate cirkuske grupe Cirque du Soleil do španjolske telekomunikacijske grupe Telefonica koja podržava jedan od njegovih najnovijih projekata, Bullipedia - vrsta interneta enciklopedija za kuhare. U svom novom životu izvan kuhinje, čini se kao do sada posvećen revoluciji u načinu na koji razmišljamo i uživamo u hrani. Njegov je rad s temeljem prikriven misterijom i osjećajem da se Adrià nekako pokušava poigrati sa zakonima same fizike da bi modificirali stvarnost hrane.
