Kultura Trip razgovara s najdarovitijim svjetskim kuharima o gradovima koji ih nadahnjuju, te znamenitostima, mirisima i senzacijama koji pokreću njihov pristup hrani. Iz baze u kultnom Guggenheim muzeju, Josean Alija se etablirao kao vođa restorana u Bilbau i cijenjen je širom svijeta zbog svog pionirskog pristupa baskijskoj kuhinji.
Unutrašnjost Nerua jednako je kurirana, kao i hrana na tanjuru i umjetnost na zidovima | Ljubaznošću Nerua
Baskija jedva ima nedostatak talentiranih kuhara. Uostalom, regija ima oko 40 Michelinovih zvijezda, 14 više od cijelog Portugala, a njeni svakodnevni casual restorani toliko su cijenjeni da ljudi dolaze iz cijeloga svijeta da kušaju baskijsku pintxo kulturu. No, od mnogih kulinarskih umova u ovom žestoko jedinstvenom sjeverozapadnom kutku Španjolske, Josean Alija, glavni kuhar Nerua u Bilbaovu muzeju Guggenheim, ističe se kao jedan od najdarovitijih i najinteligentnijih. Nakon što je u biti rekonstruirao svoje razumijevanje hrane kad je izgubio osjećaj za okus nakon sudara motocikla i kome na prijelazu tisućljeća, Alijev pristup je izuzetno cerebralni i vođen istraživanjem. Hrana je Bilbao kroz i kroz, ali bliže umjetnosti u Guggenheimu od grickalica u gradskim barovima pintxo.
Njegov restoran, smješten na obalama rijeke Nervión, svaki je dio usklađen s legendarnom okolinom. Njegova minimalistička, nepretenciozna dekoracija odjekuje i prelijeva se čudima zgrade koje je dizajnirao Frank Gehry. Strop i zidovi padaju i kovitlaju se oko stolova, stvarajući osjećaj pokreta koji se podudara s dinamikom Alijine kuhinje otvorenog plana i brigade konobara koji prolaze 18 tečajeva uz objede. A onda je tu hrana. Alija je opsjednut hvatanjem duše i čistoće svojih sastojaka i plasirajući ih na takav način da ti okusi budu potpuno neispunjeni. Minimalistički bi bio jedan od načina - možda reduktivni - za opisivanje Nerua posuđa.
Uzmimo, na primjer, njegovo jelo od višnje s rajčicom, u kojem se različite vrste serviraju po visini zrelosti, oguljene, marinirane u destilatima ljekovitog bilja i posute sitnim mikro-verzijama biljaka s kojima su aromatizirane. Čini se da je to pet umjetnički raspoređenih cherry rajčica na tanjuru, umjesto toga rezultat beskrajnih istraživanja. Alija razumije kako se ove rajčice uzgajaju, kada i kako sazrijevaju, koja je njihova prirodna slatkoća, koje se biljke najbolje spajaju s njima i kako se to bilje najbolje destilira. Alija je za Culture Trip govorio o bilbajskoj i baskijskoj kuhinji i kako je uspio dekonstruirati okuse zbog kojih je ovaj kraj toliko cijenjen i slavan u svijetu hrane.
Josean Alija obnovio je sposobnost za okus i kao takav analizira svaki detalj njegovih jela | Ljubaznošću Nerua
Tko ste i kako kuhate?
Moje ime je Josean Alija, i glavni sam kuhar Nerua, unutar svjetski poznatog Guggenheima u Bilbau. Kad sam bio mlad, bio sam siguran da želim biti kuhar, pa sam s 14 godina počeo studirati u Leioa School of Restaurant Management. Krajem 1998. godine radio sam u kuhinjama u Guggenheimu, a 13 godina kasnije uspio sam ispuniti svoj san da ovdje imam svoj prostor: Nerua. Priroda određuje tempo moje kuhinje. Prilagođujem ga svakoj sezoni bez cenzure i kuham hranu koju želim kuhati. Moja kuhinja je domaća, a proizlazi iz povrtnjaka, mora i farmi. Kuham s 'muinom' - baskijskom riječi koja ima puno definicija: od 'jezgre' do 'srca' do 'esencije'. Za mene je to susret duše i supstancije, ali i misli i znanja, da se stvori nešto zaista lijepo.
Koji vam je grad?
Volim hodati uz rijeku Nervión, okosnicu grada koja Bilbao cijepa na pola. Sa njegovih obala možete vidjeti cijelu povijest grada stavljenu pred vas. Ugodna je, tiha šetnja, a preko nje se vide sve strane grada, od starog Bilbaa do novog, danas kozmopolitskog grada. Možete vidjeti La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
, Mogla bih nastaviti. Sve je to lijepo i baskijsko [pojmovi] koji mirno stoje jedni pored drugih. To je ono što je Bilbao za mene: staro i novo, tradicija i radikalizam - dom.Alijin prikaz Bilbaa na tanjuru: umak od bijelog luka, bakalara i zelenog papra | Ljubaznošću Nerua
Kakav je okus vašeg grada?
Za mene kad odlazim nedostaje mi španjolski omlet. Prvo što radim kad se vratim je otići u moj omiljeni bar, popiti čašu txakolija [pjenušavo bijelo vino] i popiti krišku tortilje. Ali za grad u cjelini možete okusiti Bilbao prema našim četiri temeljna umaka: bizkaina, pil-pil, crni umak i zeleni umak. To su umaci koji potječu iz naše kulture i naših običaja; ljudima Bilbaa okus je čiste magije. Vraća nas u djetinjstvo, kad bi nas majka dočekala kod kuće s nečim poznatim, ukusnim i nečim za što ste znali da su se brinuli i voljeli napraviti.
Kakav je karakter vašeg grada?
Volimo dijeliti tanjur ili sjediti za stolom ili se nasloniti na bar. Mi volimo staviti kašu i uživati u društvu naših prijatelja ili posjetitelja. Razumijemo da je hrana način uživanja u jednostavnim stvarima u životu s ljudima oko nas - to je naš način života (naravno, uz nogometnu kulturu!). Mrzimo srdele, dosadne ljude, predrasude i prije svega ljude koji ne vole jesti i piti. Neki kažu da se ponašamo kao da smo superiorni ostatku svijeta, ali ponosni smo na ono što nas čini jedinstvenima. I tajno, mi zaista mislimo da smo glavni grad svijeta!
