Cacao, 4.000 godina stara tropska biljka, jedan je od najvećih darova u Meksiku. Ova je biljka preuzela planet kao jedan od najukusnijih ukusa ljudskom nepcu.
Riječ kakao dolazi od Nahuatl cacahuatl i Maya kakaw, a smatra se da znači snažno, crveno voće - vjerojatno zahvaljujući ojačavajućim svojstvima kakaa kad se guta. Ovo je izbirljiva biljka, koja odbija rasti više od 20 stupnjeva zemljopisne širine, sjeverno ili južno od ekvatora, endemična za tropske i suptropske zone Amerike. Španjolski konkvistadori šaptali su o svetim nasadima kakaa Maya koji su im dopuštali da uzgajaju kakao izvan tih geogrpahičkih ograničenja. Danas znanstvenici vjeruju da su se ti pubovi nalazili unutar vrtača (nazvanih cenotes) koji su nudili hladovinu drveća i stalni izvor slatke vode iz podzemnih rijeka.
Cacao Fruit│ © Malcolm Načini / flickr
Prvo poznato udomačenje biljke imali su ljudi Maja prije 2000 godina. Cacao je postojao mnogo prije toga, ali stanovnici Srednje i Južne Amerike koji su ga poznavali jednostavno su odsisali masni, bijeli vanjski premaz i odbacili unutarnje sjeme ili „badem“ koji će ih jesti ptice i druge životinje. Maja se počela sušiti i pržiti sjeme kakaaa koji se koriste u receptima i kao valuta. Upotreba kakaa kao hrane tijekom pretpovijesne ere bila je duboko ritualna i rezervirana za posebne prigode. Bilo je dostupno samo gornjim ešalonima Maya, a potom i meksičkom društvu - sjeme je bilo toliko cijenjeno da je radno siromaštvo bilo gotovo nemoguće nabaviti ih.
Svježi kakao car © carlosmedinav77 / flickr
Španjolski povjesničari zabilježili su upotrebu nekoliko različitih vrsta biljaka kakaa kad su stigli u Novi svijet, neke su se koristile u jelu i piću, a druge kao valuta, a jedna posebno kao vrsta milostinje za siromašne. Kada su Španjolci počeli monopolizirati proizvodnju kakaa za vrijeme kolonijalnog razdoblja u Meksiku, tradicionalna pića i tehnike kuhanja postepeno su se transformirali (hladno do vruće, gorko do zaslađeno, vodena baza u mliječnu bazu) stvarajući oblik čokolade poznate danas širom svijeta,
Čokolada │ © xxxology / flickr
Plod stabla kakaa raste s grana i debla stabala, imaju tvrdu vanjsku školjku i beru se u svojim najzrelijim, rascjepkanim i rasterećenim od bijelih, ljepljivih unutarnjih sjemenki. Svježe sjemenke kakaa, s masnim vanjskim slojem, talože se u drvene kutije i fermentiraju na tropskoj vrućini, mijenjajući boju, okus i miris onima koje poznajemo kao "čokoladne". Nakon otprilike sedam dana u posudama za fermentaciju sjeme se izvadi na sunce, a kasnije se tostiraju. Osušene, pržene sjemenke kakaa zatim se mljeve (tradicionalno u Meksiku na metate - plosnati mort i štetočin, napravljen od vulkanske stijene) i dodaju se pićima i umacima, ili u slučaju komercijalne proizvodnje kakaa, isporučuju se širom svijeta kako bi se napravila čokolada šipke, praškovi, pića i aditivi.
Tostirani i sušeni kakao grah Gi © Giulian Frisoni / flickr
Dok su moderni svijet zavodili slatkim šankovima Belgije i mliječno-slatkom toplom čokoladom Francuske, starosjedilačke zajednice Meksika i dalje čine mnoga od tradicionalnih kakao napitaka i umaka u svojim zajednicama. Iako su za moderno nepce napravljene blage prilagodbe, u Meksiku i dalje možete pronaći hladna pića od kakaa, začinjene umake s kakaom i pjenušavu, vruću čokoladu s cimetom napravljenom s vodom. Neki od najpoznatijih meksičkih preparata od kakaa su:
Vruća čokolada Oaxacan
Označena svojim cimetom i začinima, topla čokolada Oaxacan prodaje se u cijelom Meksiku. Pomiješa se s vodom pomoću molinilloa kako bi se napravila pjenasta i ukusna topla čokolada.
Mole Poblano
Jedan od najpoznatijih iz Meksika, kulinarski izvoz, mole poblano je mješavina prženih sjemenki kakaa, čilija, orašastih plodova i začina uz mogući dodatak banane ili čak stare tortilje. Svi sastojci se izmiješaju u pastu i pomiješaju se s pilećim ili povrtnim zalihama i poslužuju preko (najčešće) piletine ili puretine.
Tejate
Hladni čokoladni napitak koji se nalazi u južnoj državi Oaxaci, tejate je mješavina cvijeta kakaa, kukuruza, kakaa i nekoć je piće koje je častilo početak žetve kukuruza za starosjedioce Meksika.
Kakao
S istim nazivom kao i voće, ovo tradicionalno piće pravi se od mljevenih sjemenki kakaa, fava graha, kukuruza, cimeta i anisa te je zaslađeno piloncelom.
Tejate │ © Isus Dehesa / flickr
