Često se govorilo da putujemo kroz želudac, a nigdje to nije istinito od Balkana. Zemlja mesa s roštilja i ogromne salate gastronomski su raj, ali što zapravo znamo o divnom svijetu balkanske kuhinje?
Mnogo je pretpostavki o balkanskoj hrani. Meso je teško, punog okusa i ne baš smeta što utječe na vaš kolesterol. Ali odakle dolazi i zašto? Kao i u svemu ovom dijelu svijeta, jelima je više nego što odmah upada u oči.
Povijest na tanjuru
Dok spominjanje Osmanlija kao "turskog" ne govori cijelu priču, turski utjecaj na hranu u ovom dijelu svijeta se jasno vidi. Članci, turističke organizacije i restorani lirički će pisati o domaćim kvalitetama ćevapi, pljeskavice i domaće kafe, ali činjenica je da su to sve jela koja su Osmanlije donijeli u regiju, a koja su i danas prisutna. U Srbiji i posebno u BiH, turski utjecaj na hranu je kraljevski.
Ali ovdje nisu samo Osmanlije koji žive u kuhinjama. Povijesni utjecaj Austrije, Mađarske i Italije također se osjeća osjetljivo bilo u hrvatskim jelima s mesnim jelima, vojvođanskim vojvođanskim putevima ili u izobilju morskih plodova u Crnoj Gori. Balkan su odavno prestali biti okupirani stranim silama (ovisno o tome kako gledate na SAD i NATO, lukovice), ali najbolji dijelovi povijesti žive u restoranima i blagovaonicama Balkana.
Sjajna, slavna sarma © Alanyadk / Pixabay
Jedite usta, a ne očima
Neki vjeruju da 'prvo jedeš očima'. To je točno u puno slučajeva, ali ti isti ljudi bi valjda trebali propustiti Balkan. Balkanska jela nisu u najmanju ruku izgrađena za estetiku. Možda će vam se svidjeti kapljica masti moćne pljeskavice ili šareni grozd graha koji je makedonski tavče-gravče, ali estetski privlačni nisu. Hrana je definirana time što ima okus, a ne kako izgleda, a to je još primjerenije na Balkanu.
Možda ne izgleda previše ukusno, ali Pasulj je apsolutna poslastica © Ivana Sokolović / WikiMedia Commons
Sve su punili
Za želju za suptilnijom frazom, puno se punjenja događa kad je riječ o hrani na Balkanu. Ovde su punjene paprike veliki favorit, a iako postoji dosta varijacija, postoje određene stvari koje su sveprisutne širom regije. Da skratim kratku priču, osim što će vam paprike biti punjene s puno mesa i luka.
Punjene paprike nisu baš jedinstvene za Balkan, pa bi obožavatelji punjenih jela trebalo pripaziti na tradicionalnu sarmu. Ovi punjeni listovi kupusa nalaze se u autentičnim restoranima u Srbiji i predstavljaju sastavni dio kulinarskog identiteta nacije. Na Balkanu možete pronaći mnoštvo drugih punjenih povrtnih jela - ako se to može napuniti, bit će.
Paprike punjene rižom i mljevenim mesom © schlauschnacker / Pixabay
Pazite na sač
Sač je sastavni dio svake samopoštovajuće balkanske kuhinje. Najjednostavnije rečeno, to je veliki poklopac koji pokriva jelo. Vrući ugljen ili pepeo postavljaju se na vrh, a svi sastojci ispod toga kuhaju se konvekcijom. Ima svoje korijene u dotadašnjim vremenima, ali se dobro i istinski etablirao i u modernim restoranima. Ono što pruža su nevjerojatno nježno meso i okusi koji pokazuju svoje najbolje strane. Možete ga nazvati plesnom salom za maturu željenih sastojaka, ako se osjećate posebno poetično.
Pođite teško ili idite kući
Zemlje Balkana nisu poznate ni po pola mjere. Oni će se baciti na sve što odluče, a kuhanje ne može izbjeći ovo uzbuđenje. Ovdje su prevladavajući okusi. Suptilnost i Balkan zapravo ne idu zajedno. Susreti poput ajvara i kajmaka apsolutno su u najboljem redu kada se okus poveća do 10, stoga uklonite inhibicije i prihvatite nadmoćni intenzitet svega.
Ajvar © Melica / Shutterstock
Više varijacija nego što je vidljivo u oku
Čini se kao da meniji širom Srbije, Bosne, Crne Gore i ostalog nude potpuno isto vrijeme. Ćevapi, pljeskavica i ostali su sveprisutni, a čini se da svi jedu burek za doručak. Nemojte se zavaravati - razlike su više nego što očekujete. Ćevapi u Beogradu drugačija je zvijer od one u Sarajevu, s različitim sastojcima i pripravkom koji se koriste za postizanje jednako zapanjujućih rezultata. Jezične razlike su također česte. Burek bi mogao biti ulovljivi izraz za ukusne punjene pecive, ali traženje bureka u Bosni će donijeti samo mesnu verziju. Kao iu mnogim balkanskim kulturama, ključ je u manjim detaljima.
